Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

Содержание

Секреты французского соуса демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления

Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

Демиглас (demi-glace) – это, возможно, самый трудоемкий и ароматный французский соус всех времен. Не каждый профессиональный шеф-повар возьмется сделать «с нуля» густой, бархатистый коричневый соус божественного вкуса. На этой странице pripraino.ru вы узнаете, что такое демиглас, исследуете его состав, а также познакомитесь с классическими и простыми рецептами приготовления.

Что это такое

Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.

По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.

Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.

Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.

Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.

Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.

Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.

Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.

Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.

Классический рецепт

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут

Выход: 1 литр.

Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.

Этап 1. Основа – коричневый соус

Ингредиенты для коричневого соуса:

  • 1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
  • 1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см);
  • 100 грамм томатной пасты;
  • 1 стакан лука;
  • 0,5 ст. моркови;
  • 0,5 ст. сельдерея;
  • 1 стакан сухого красного вина;
  • 1 букет гарни;
  • соль и перец;
  • 0,5 литра воды.

Пошаговое приготовление:

  1. Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
  2. Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
  3. Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
  4. Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
  5. Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
  6. Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
  7. Снимите с огня и процедите.

Выход: около 3 литра.

Этап 2. Соус эспаньол

Ингредиенты для соуса эспаньол:

  • 1 литр горячего коричневого соуса;
  • 0,5 стакана лука;
  • ¼ ст. моркови;
  • ¼ ст. сельдерея;
  • соль;
  • свежемолотого черного перца;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • 1 букет гарни.

Как приготовить:

  1. В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
  2. Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
  3. Процедите получившийся соус.

Выход: 1 литр

Этап 3. Заключительный

Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.

Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.

Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.

Простой рецепт

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 80 минут

Выход: 1 литр.

В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.

Что вам понадобится:

  • 1 лавровый лист;
  • 1 чайная ложка тимьяна (высушенного);
  • 6-8 свежих стеблей петрушки;
  • 8-10 горошин душистого перца;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • ½ стакана измельченного лука;
  • ¼ ст. нарезанного сельдерея;
  • ¼ ст тертой моркови;
  • ¼ ст. муки;
  • 5 стаканов крепкого бульона из говядины.

Как сделать:

  1. Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
  2. Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
  3. Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
  4. Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
  5. Теперь добавьте 3 стакана бульона.
  6. Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
  7. Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!). Осторожно процедите соус через сито.
  8. Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
  9. Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
  10. Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.

В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как развести сухой демиглас:

  1. Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
  2. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.

Как и сколько хранить

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Как выбрать и где купить

К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.

Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.

Применение в кулинарии

Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.

Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.

Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.

Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:

  • Первый и самый простой способ применения – для соусов. Вмешайте несколько столовых ложек в любую поджаренную подливу.
  • Подумайте о демигласе в качестве приправы для супов и рагу. Даже несколько столовых ложек, добавленных на заключительной стадии приготовления пищи, значительно улучшат блюда.
  • Овощное или грибное рагу получит восхитительный аромат, если добавить в него немного демигласа.
  • Идеально подходит к гамбургерам.

Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!

Соус демиглас: как приготовить в домашних условиях

Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция.

Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов.

Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей).

Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу.

Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Польза и вред

  1. Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
  2. Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека.

    Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.

  3. Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.

  4. Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
  5. Восстанавливает структуру тканей.
  6. Улучшает обмен веществ.

  7. Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы.

Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Полезные советы

  1. Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
  2. Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.

  3. Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
  4. На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
  5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.

  6. Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
  7. Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
  8. Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
  9. Перед подачей нужно охладить соус.

    Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.

  10. Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
  11. Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет.

    Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.

  12. Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
  13. Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами.

    Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.

  14. Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

5 необычных вариантов

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью.

Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей.

Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите.

В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей.

Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Заключение

В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит.

Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским.

Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.

Французский соус демиглас – описание и рецепты приготовления

Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

В начале небольшое уточнение. Соус демиглас — это скорее компонент — незаменимый компонент многих популярных соусов высокой и повседневной французской кухни. Ценен он именно за свой аромат запеченного мяса: невероятно насыщенный, плотный, гармонично сочетающийся с другими запахами. При этом собственного вкуса не имеет — он совершенно пресный.

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке.

Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями.

Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

  1. Порто.
  2. Руанский.
  3. Бигарад.
  4. Карри.
  5. Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

  1. Лук-репка.
  2. Морковь.
  3. Сельдерей (корневой или черешковый).
  4. Томаты или томатная паста.

Также рекомендуем:  Соус Терияки

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Смотрите видео-рецепт:

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Ингредиенты:

  1. Кости говяжьи — 2 кг.
  2. Большая луковица — 1 шт.
  3. Большая морковь — 1 шт.
  4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
  5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
  6. Мука — 2 ст. л. без верха.
  7. Масло растительное — 2 ст. л.
  8. Красное вино — 1 ст.
  9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

  • Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
  • Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
  • Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
  • Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
  • Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
  • К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
  • Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
  • Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
  • За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

  1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
  2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
  3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
  4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

Также рекомендуем:  Заправка для винегрета

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

  1. Кости говяжьи 1,5 кг.
  2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
  3. Лук-репка — 100 г.
  4. Морковь — 100 г.
  5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
  6. Лук порей — 100 г.
  7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

  • Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
  • Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
  • Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
  • Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
  • Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Также рекомендуем:  Сычуанский соус

Как загустить соус демиглас:

  • Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
  • Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

  1. Шампиньоны — 200 г.
  2. Морковь — 2 шт. средних.
  3. Лук репка — 1 шт. средняя.
  4. Томаты — 1 шт. средний.
  5. Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

Как правильно приготовить соус демиглас?

Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

Соусы делают блюда ароматнее, насыщеннее и ярче, но некоторые из них являются самостоятельными сложными блюдами. Например, особого внимания заслуживает Демиглас.

Что это за соус?

Демиглас – это классический тёмный французский соус, который относится к категории основных, то есть используется для приготовления других. Его название переводится как «полу-лёд», и связано это с тем, что при охлаждении соус приобретает желеобразную консистенцию, напоминающую полузастывшую воду.

Традиционно Демиглас готовится из крепкого мясного бульона, телячьих или говяжьих костей, мяса и различных овощей, таких как сельдерей, лук, морковка. Для запаха и аромата добавляются специи, травы и приправы. Технология приготовления несложная, но сам процесс длительный и довольно утомительный, так как все ингредиенты должны вариться в бульоне в течение 20-30 часов.

Польза

Соус Демиглас можно назвать не только вкусным, но и полезным, ведь в его состав входят только натуральные компоненты.

И хотя в процессе длительной термической обработки определённая часть питательных веществ разрушается, всё же многие из них сохраняются, например, селен, кальций, железо, цинк, калий, натрий, магний, фтор, йод, фосфор, холин, витамины группы В, а также Е, РР и Н.

Такое блюдо укрепляет кости и сосуды, восстанавливает структуру тканей, способствует образованию новых здоровых клеток, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, приводит в порядок обмен веществ.

Способы приготовления

Как приготовить соус Демиглас правильно? Единого классического рецепта нет, и каждый повар вносит в блюдо что-то своё, поэтому ниже будет описано несколько способов.

Способ №1

Чтобы получить простой Демиглас, подготовьте:

  • два килограмма костей (лучше использовать телячьи или говяжьи);
  • 300-400 граммов мяса (подойдёт любое, но не очень жирное);
  • средняя луковица;
  • одна морковка;
  • около четырёх-пяти литров воды или бульона (овощного или мясного);
  • 100-150 граммов сельдерея (используйте и стебли, и зелень);
  • немного растительного масла;
  • соль, молотый перец и любые ароматные специи.

Описание процесса приготовления:

  1. Кости и мясо нужно запечь в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок.
  2. Морковку и лук почистите и порежьте, сельдерей вымойте и тоже нарежьте, например, колечками или кубиками.
  3. В сковородке разогрейте небольшое количество масла, на нём обжарьте все измельчённые овощи, чтобы они приобрели явный золотистый цвет.
  4. Далее в большую кастрюлю поместите кости с мясом и все овощи. Поставьте ёмкость на огонь и томите смесь не менее 6-7 часов.
  5. Получившийся крепкий и наваристый бульон процедите, снова поставьте на огонь и уваривайте до загустения (степень густоты определяйте самостоятельно) в течение двадцати-тридцати минут. За десять минут до выключения огня добавьте соль, приправы и перец.

Способ второй

Используя этот рецепт, вы сможете приготовить пикантный и ароматный соус.

Список ингредиентов:

  • 2 литра мясного бульона;
  • килограмм костей (желательно, чтобы на них были остатки мяса);
  • морковка;
  • луковица;
  • половина пачки сливочного масла;
  • половина стакана пшеничной муки;
  • две столовых ложки томатной пасты (по желанию);
  • три столовых ложки подсолнечного масла;
  • половина стакана сухого красного вина;
  • три лавровых листа;
  • веточка тимьяна;
  • три горошины гвоздики;
  • несколько веточек укропа;
  • соль.

Пошаговая инструкция:

  1. В глубокой сковороде или в кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, добавьте в него муку, взбейте смесь вилкой и обжаривайте до золотистого цвета.
  2. Луковицу почистите и порежьте, морковку помойте и измельчите любым способом.
  3. В другой сковородке хорошо прогрейте растительное масло, обжарьте на нём измельчённые овощи.
  4. Косточки с мясом отправьте на пару часов в разогретую до 160 градусов духовку, чтобы они немного закоптились.
  5. В сковородку с топлёным маслом и мукой влейте бульон, добавьте обжаренные овощи вместе с маслом, а также запеченные кости. Сделайте саше, поместив укроп, лавровый лист и тимьян в мешочек из марли или ткани, положите его в кипящую смесь. Варите всё до тех пор, пока объём не уменьшится вдвое.
  6. Затем смесь процедите и потомите на медленном огне полчаса, добавив соль по своему вкусу, а также влив вино за десять минут до выключения огня.

Способ третий

В домашних условиях можно приготовить необычный вариант Демигласа – грибной. Ингредиенты:

  • 1,5 костей с мясом;
  • три литра воды;
  • морковка;
  • луковица;
  • 150 граммов сушёных грибов;
  • три зубчика чеснока;
  • стакан белого вина;
  • растительное масло;
  • петрушка;
  • соль.

Приготовление:

  1. Кости подержите в духовке час при 190 градусах.
  2. Лук, чеснок и морковку почистите и любым способом порежьте, обжарьте в масле до золотистого тона.
  3. В кастрюлю налейте воду, погрузите в неё кости, обжаренные овощи и грибы. Варите смесь в течение минимум десяти часов.
  4. Теперь жидкость отделите от вываренных ингредиентов, процедив её с помощью ткани или марли.
  5. Жидкую часть снова поставьте на огонь, добавьте в неё вино, мелко рубленую петрушку и соль. Спустя пятнадцать минут соус будет готов.

Рекомендации

Полезные советы:

  • Не пытайтесь ускорить процесс приготовления с помощью варки на сильном огне, в таком случае компоненты подгорят, а соус не будет насыщенным. Важно именно длительное томление.
  • Чтобы сократить продолжительность термической обработки, можно использовать готовый крепкий мясной бульон.
  • Используйте свои любимые специи и приправы, чтобы соус стал более ароматным и насыщенным.
  • Демиглас не должен быть жирным, поэтому не используйте для его приготовления бараньи или свиные кости и мясо.

Как хранить?

Готовый соус может стоять в холодильнике в течение нескольких месяцев, прекрасно сохраняя все вкусовые качества.

Как использовать?

Соус можно подавать горячим сразу после приготовления, но он вкусен и в холодном виде, в котором приобретает густую напоминающую холодец консистенцию. Если вы храните Демиглас в холодильнике, то перед подачей при желании разогрейте его или же подавайте с горячими блюдами, чтобы он растопился под воздействием их тепла и стал жидким.

Демиглас станет прекрасным дополнением для супов, различных мясных и овощных блюд, гарниров. Кроме того, из него можно готовить другие соусы.

Теперь вы сможете немного приблизиться к изысканной и высокой французской кухне, приготовив соус Демиглас.

Что такое соус демиглас: аппетитные рецепты и правила приготовления, выбор

Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

› В кулинарии

03.02.2020

Соус демиглас – желеобразная приправа коричневого цвета с ярко выраженным ароматом мяса. В основе – уваренный бульон из запеченных говяжьих костей, овощей, вина и специй. Широко применяется как добавка к разным блюдам, соусам.

Состав и характеристика соуса демиглас

Соус демиглас – это густая приправа с насыщенным мясным ароматом, в которую добавлены пряные травы и вино. Употребляется как самостоятельное блюдо или является базовым ингредиентом для приготовления кулинарных изысков, в частности, для знаменитого французского лукового супа.

Рецепт французского соуса был известен в Средневековье. Приобрел популярность благодаря Антонену Карему – повару, жившему в XIX веке. Он решил отказаться от азиатских пряностей и возродил истинно французское блюдо.

Чтобы приготовленный соус был максимально приближен к французскому оригиналу, необходимо соблюдать следующие правила:

  1. Для соуса демиглас нужна охлажденная молодая говядина. Подвергавшаяся заморозке не подойдет.
  2. До того как запечь, кусочки мяса обваливают в сухом молоке. Получится корочка, придающая приправе характерный вкус.
  3. Соотношение мяса с костями и воды – 1 к 3. Так жидкости хватит на долгое время выпаривания.
  4. На протяжении всего приготовления бульон не должен сильно кипеть. Оптимально – медленное томление.
  5. Используется только натуральное или домашнее вино. Исключать его из рецепта нельзя.
  6. Соус перед подачей охлаждают до комнатной температуры. Затем не менее 2 часов держат в холодильнике.
  7. Соль, сахар, специи всегда кладутся в почти готовое блюдо.

Виды соуса

Кроме традиционного рецепта, существуют различные варианты приготовления соуса демиглас, в том числе – упрощенные:

  1. Со сливками. Для приготовления нужны готовый говяжий бульон, оливковое и сливочное масло, вино, сливки, овощи по вкусу. Приготовление: пожарить морковь, лук на оливковом масле, в конце жарки добавить сливочное. Влить вино, сливки, томить помешивая. Переложить в кастрюлю с бульоном, варить до готовности. В конце добавить соль, сахар, перец.
  2. Демиглас с грибами готовится аналогично, только в состав вводятся свежие шампиньоны.
  3. Можно приготовить оригинальный соус с добавлением вишни, чеснока и свежего сельдерея. Такой вариант подходит к блюдам из птицы.

Полезные свойства соуса демиглас

Приправа содержит витамины и минеральные вещества, имеет полезные свойства:

  • скорое восстановление после тяжелой работы, умственной нагрузки;
  • укрепляет иммунитет;
  • помогает восстанавливаться после переломов;
  • укрепляет связки и суставы.

Противопоказания соуса

Демиглас не рекомендован при артрите, подагре. Если животное, из которого готовился соус, паслось вблизи автомобильных дорог, химических предприятий, то есть опасность отравления. При долгом вываривании вредные вещества, накопившиеся в костной ткани, перейдут в жидкость.

При покупке пакетика с готовым порошкообразным соусом демиглас стоит внимательно изучить состав. Химические ингредиенты, загустители, красители, усилители вкуса – не лучший вариант для приобретения.

Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты

Демиглас подают к жареному мясу, птице, бобовым, добавляют в овощные гарниры, используют как основу при приготовлении других соусов. В ресторанах Франции свиная вырезка, стейк из говядины, запеченная утка по умолчанию подаются с ним.

Сваренный дома демиглас улучшит вкус любого супа или овощного рагу, придаст им аппетитный аромат. Соус кладут в конце приготовления блюд, предварительно размешав 1 ст. л. ложку приправы с 3 ст. л. горячей воды.

На основе демигласа готовят другие приправы и подливы. За минуту до окончания приготовления добавляют 1–2 ст. л. французского соуса.

Для варки берут кости телят, а не коров. Там больше коллагена, что даст более густую консистенцию.

Найти замену соусу демиглас в блюдах сложно из-за его рецептуры. Если нет возможности приготовить приправу дома, то можно купить готовую в магазине.

Демиглас из курицы

Наиболее легкий вариант – демиглас из курицы. В качестве основы используется куриная тушка. Соус не похож на оригинал, но отличается нежным вкусом. Понадобятся:

  • вода – 1,5 л;
  • курица – 0,5 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • молоко сухое – 0,5 ст.;
  • травы, соль, сахар и специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Кусочки курицы обвалять в сухом молоке, разложить на противне.
  2. Крупно нарезать лук и морковь, положить рядом с птицей.
  3. Поставить в духовку, тушить 60 минут.
  4. Переложить в кастрюлю, вылить воду, насыпать специи.
  5. Дать закипеть, убавить газ, томить 4 часа под крышкой.
  6. Процедить.
  7. Продолжить варить бульон, пока от него не останется 0,25 литра.
  8. Охладить.

Как готовить соус из утки смотрите рецепт:

Как выбрать и сколько хранить соус

Приправа хранится при температуре + 3–5 °С около двух недель. Ее можно заморозить, тогда срок увеличится до полугода. У классического соуса желеобразная консистенция, не дающая стать льдом в морозилке. Демиглас удобно использовать в качестве бульонных кубиков:

  • разлить по формочкам для льда;
  • заморозить;
  • ссыпать в зип-пакет;
  • убрать в морозилку.

Некоторые магазины имеют в продаже готовый соус. Признаки качественного демигласа:

  • насыщенно-коричневый цвет;
  • блестит;
  • отсутствие комочков.

Стоимость готового варианта приправы на говядине составляет около 1650 рублей за 800 г, при самостоятельной варке – около 1000 рублей за тот же объем.

Приправа требует времени на приготовление, но это возместится отличным вкусом и насыщенным ароматом. Важно использовать натуральные продукты.

Вы пробовали соус демиглас? Хотите приготовить его? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните себе на стену.

Что такое соус демиглас: аппетитные рецепты и правила приготовления, выбор Ссылка на основную публикацию

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.